Как отмечают эксперты, интерес к мини-пекарням растет с каждым годом, и не только как к дополнительному производству при торговом предприятии, но и как к отдельно действующему объекту.

Создание мини-пекарни открывает множество возможностей для предпринимателя. Во-первых, можно совместить мини-пекарню и магазин, можно установить палатку с выпечкой замороженных полуфабрикатов, можно выпускать чебуреки и беляши, а можно использовать пекарню как самостоятельный бизнес. Сегодня мини-пекарни также можно встретить в кафе, кофейнях, на автозаправочных комплексах. Чаще пекарни устанавливают непосредственно в крупных магазинах для того, чтобы всегда был свежий хлеб и выпечка. В Москве большинство сетевых супермаркетов уже имеют свои пекарни. Бывает, что мини-пекарни располагают на отдельной площади, а затем готовую выпечку или хлеб развозят по сети магазинов.

Вообще-то точно определить, что следует понимать под словом «мини-пекарня», достаточно сложно, ведь часто под этим названием понимается и производство хлеба, и кондитерский цех, и чебуречная, и выпечка слоеных замороженных изделий. Сегодня в разряд малого хлебопечения попадают и компания, выпускающая в день 5-10 тонн хлебобулочной продукции, и крохотная палатка с производительностью 50 кг в смену.

Есть начинающие предприниматели, считающие мини-пекарней известную домохозяйкам бытовую хлебопечку, которая «все делает сама». И, правда, замечательно: засыпал ингредиенты по рецептуре, нажал на кнопку и хлеб готов. Но в реальности линии без применения ручного труда на протяжении всего технологического процесса созданы лишь для масштабов завода. Для начинающего предпринимателя этот вариант слишком дорог, да и существующие заводы производят достаточно «стандартной» продукции. Поэтому намного привлекательнее создать мини-пекарню с компактным и простым в эксплуатации оборудованием, размещающимся даже в небольшом помещении (от 30 кв.м). Важно, чтобы комплект оборудования позволял гибко работать цеху. Именно малые пекарни должны производить то, чего не умеют делать крупные предприятия, ведь чем оригинальнее ассортимент изделий, выпускаемый пекарней, тем больше будет покупателей, и быстрее окупятся вложенные средства.

Преимущество, которое дает собственное производство, неоспоримо: запах свежей выпечки, свежий хлеб с хрустящей корочкой, поданный только-только из печки, и конечно эксклюзивная продукция, производимая только здесь, обеспечивают постоянный спрос.

При планировании собственного производства сразу встает вопрос – какое оборудование необходимо приобрести? Ведь среди множества предложений надо выбрать комплект, который бы не пришлось заменять при увеличении объема выпускаемой продукции, и в тоже время, чтобы оборудование не простаивало вначале работы.

Продавцы технологического оборудования, как правило, делают заказчику комплексное предложение, ориентируясь лишь на указанную им сумму предполагаемых затрат. А ведь за одну и ту же цену можно приобрести комплект и с ротационной и с подовой печью. В чем здесь принципиальная разница? А в том, что эти печи хоть и универсальны, но все же ориентированы на разный тип изделий.

Ротационная печь – это печь, где выпечка происходит за счет конвекции горячего воздуха и вращения тележки (шпильки), т.е. происходит обдув изделий. Такой принцип выпечки идеален для производства булочек, пирожков, печенья, всевозможных видов хлеба (в том числе и формового), кондитерских штучных изделий и коржей для тортов. Печь удобна тем, что на тележке сразу выпекается 12-26 противней, т.е. обеспечивается производительность от 80 до 240 кг/час.

Подовая печь – это печь, состоящая из нескольких ярусов (до 4-х), где выпечка происходит без обдува, за счет равномерного нагрева пекарной камеры. Причем, нагревательные элементы, расположены снизу и сверху каждой камеры, и имеют раздельную регулировку. На этой печи, кроме хлебобулочных изделий привычного развеса можно выпекать «нестандартные» виды изделий: подовый хлеб большого развеса (до 3 кг), караваи, а так же нежнейший бисквит. Хлеб получится необычайно пышным, с хрустящей корочкой, а бисквитный пласт никогда не заветрится. Подовые печи идеальны в пекарнях, где ассортимент очень большой, но количество каждого вида изделия невелико, ведь каждый ярус рассчитан всего на несколько противней (до 5шт). Производительность подовых печей не превышает 80 кг/час.

Итак, мы рассмотрели два типа печей, на основе которых чаще всего и формируются комплекты оборудования для мини-пекарен. Теперь стоит поговорить об остальном оборудовании.

Каждый этап технологического процесса обеспечивается своей единицей оборудования.

В первую очередь происходит подготовка ингредиентов для теста.

Муку необходимо просеивать, чтобы изделия были воздушными, и чтобы избежать попадания посторонних предметов в Вашу продукцию. Хочется отметить, что просеянную муку не надо хранить, т.к. она снова теряет «воздушность». Именно поэтому в пекарнях применяются мукопросеиватели малой производительности, до 1500 кг/час.

Отдельно хочется сказать о воде. Для замеса применяется только чистая вода определенной температуры. Применение ржавой или грязной воды сразу скажется на цвете мякиша, особенно у белого хлеба. Поэтому необходимо устанавливать фильтр-очиститель. А чтобы не мерить количество и температуру воды вручную, можно установить дозатор-смеситель, который и количество необходимое для замеса измерит, и температуру заданную будет соблюдать.

Далее происходит замес теста. Тестомесильная машина подбирается в зависимости от производительности печи и от вида теста. Для дрожжевого и сдобного теста применяются спиральные тестомесы. Для пекарни небольшой производительности (до 120 кг/час) обычно применяются машины с несъемной дежой. Если же в ассортименте пекарни большой объем одного вида продукции, и соответственно, необходимо замешивать один вид теста, то применяются тестомесы с подкатной дежой.

Для бисквитного и песочного теста, а также для производства крема необходим не тестомес, а машина для взбивания – планетарный миксер.

Оборудование, применяемое на данном этапе технологического процесса должно обеспечивать бесперебойную работу пекарни, поэтому лучше ориентироваться на импортную технику. Компания «Торговый Проект» предлагает тестомесильное оборудование «Sinmag». Оно и надежнее российского и менее габаритное.

Далее тесто поступает на разделку и формовку, т.е. развешивается на куски, раскатывается (если это необходимо) и приобретает нужную форму, будь то батон, булочка, плетенка или пирожное. Эти операции зачастую делают вручную. Для пекарни, производительностью 100 кг/час необходим персонал из 3-х человек только на данном этапе.

Существует оборудование, способное выполнять все эти операции вместо человека. Развес теста осуществляет тестоделитель, раскатывание в пласт – тестораскаточная машина, с помощью которой и слоят тесто. Если установить на тестораскатку специальные ножи, то заготовки для булочек не придется делать вручную (устройство нарезает на треугольники, полоски или квадраты).

Для формирования батонов заготовки необходимо округлять, а затем пропускать через тестозакаточную машину. Тестозакатки бывают разных типов – для батонов длинной до 40 см, для батонов типа «Багет» длиной до 60 см, и для изделий маленького развеса, таких как рогалик или булочка для хот-дога. Это оборудование можно приобрести не сразу, а когда пекарня уже будет приносить прибыль.

Сформированные заготовки укладываются на листы (противни). Кстати, следует заметить, что формовой хлеб (кирпичик) не требует округления или закатки, а просто взвешивается и кладется в специальные формы.

Далее тестовые заготовки помещают в расстоечную камеру, где установлен определенный режим – температура 40º и влажность до 80%. Здесь хочу обратить внимание на то, что за счет высокой влажности, в камере имеется конденсат. Поэтому стоит отдавать предпочтение расстойкам, выполненным полностью из нержавеющей стали, во избежание появления ржавчины.

На последнем этапе происходит выпечка изделий. На этом этапе необходим опытный пекарь, который следит за режимом в печи, ведь для каждого вида изделий предусмотрен свой режим выпечки. А если учесть, что ассортимент средней пекарни обычно составляет 10-30 наименований, то должность пекаря оказывается самой ответственной.

После детального рассмотрения технологического процесса читателю будет интересно рассмотреть несколько типовых комплектов для мини-пекарен предлагаемых компанией «Торговый Проект»:

1. Пекарня при магазине;
2. Пекарня для выпечки эксклюзивной продукции;
3. Универсальная пекарня на основе российского оборудования.

Пекарня при магазине комплектуется на основе ротационной печи, особенности применения которой мы описывали выше. За одну выпечку получается min 128 батонов, или до 800 булочек.

Чтобы выпускать эксклюзивную продукцию не требуется производительная печь. Именно поэтому для пекарни, специализирующейся на нестандартной продукции идеально подходит комплект на основе подовой печи. Такая пекарня сможет также выпускать торты и пирожные.

В качестве низкозатратного проекта мы предлагаем универсальный
 комплект пекарни на основе российского оборудования, который пользуется
 большой популярностью. Эта пекарня проста в эксплуатации, дешева и идеально подходит для небольших объемов производства. В отдаленных поселках такая пекарня – всегда свежий хлеб для местных жителей и их рабочие места.

Специалисты компании "Торговый Проект" помогут Вам не только рассчитать финансовый индивидуальный план мини-пекарни, но и проконсультируют Вас по многим другим вопросам. Прежде всего, касающимся подбора оборудования для полного технологического цикла, работы этой техники. Компетентные менеджеры-технолги помогут спроектировать производство с учетом требований контролирующих органов.

Материал подготовлен

компанией «Торговый Проект»

Вернуться к полному списку статей